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滨州白癜风能根治吗
嘉兴在线新闻网     2017-10-20 18:47:57     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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  过了春节,贝类海鲜到了一年中最为肥美的季节。青岛人说,千难万难不离崂山。不仅是崂山周围气候好,还有很大的原因是因为青岛的小海鲜。章太炎的夫人汤国梨寄居吴中时,留下“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”的名言。青岛人不愿意离开青岛,外地移民选择青岛,很大程度是因为“不是崂山海货好,人生何必住青岛”。青岛人吃海鲜,讲究原汁原味,但一种口味再好吃,就不会想改变一下尝尝其他口味吗?本次记者就选择目前市场常见的扇贝、蛏子、刀鲜、海胆、西施舌、天鹅蛋、海蛎子、夏威夷贝等八种贝类,请专家给大家教授几款不常见的做法。

  青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 单衍春

  粉丝蒸

  壳大的贝类都行

  蒜蓉粉丝蒸选择的贝类主要是壳比较大的贝类,像扇贝、蛏子、刀鲜、西施舌、天鹅蛋、海蛎子、夏威夷贝等都可以。青岛鱼炊牛酒店的负责人杨玉冰介绍,蒜蓉粉丝蒸贝类是粤式海鲜蒸菜,主料是蒜蓉、粉丝和各种贝类。主要烹饪工艺是蒸,但是蒸之前需要用油把蒜蓉爆香,再加入生抽、糖调成的汁浇到贝肉上。要的是贝类海鲜的鲜味和蒜蓉的香味。

  杨玉冰以扇贝为例,介绍了蒜蓉粉丝蒸的几个要点。扇贝用刷子两面刷干净,用刀把一面的壳取下来放在大盘子里。龙口绿豆粉丝浸软沥干。蒜蓉爆香加盐、生抽调成汁。锅中烧水,水开后将碟放入锅中,放入粉丝,浇上蒜蓉汁。盖上盖子,隔水蒸3分钟即可。

  豉油蒸

  更添一份新鲜味

  用蒜蓉粉丝蒸的贝类,都可以用豉油蒸的方法。青岛秀江南酒店的负责人张巍介绍,豉油是一种独具两广特色用于烹饪的调味料。豉油以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。

  张巍以夏威夷贝为代表,介绍豉油蒸的要点。首先把夏威夷贝洗刷干净,逐个从中间用刀切开,一个变成两个,摆入碟中。然后豆豉洗净后加盐、味精、淀粉、花生油、白糖拌匀,撒在夏威夷贝上。把蒸锅中的水烧开,放入碟子浇上豉油,用大火蒸6分钟拿出即可。这类菜豉香味浓,鲜嫩可口。

  蒜蓉烤

  去腥气更添焦香

  蒜蓉烤贝类和蒜蓉蒸的技法差不多,但是用的原材料就差别很大。蒜蓉烤贝类适用于贝壳比较厚的贝类,像海蛎子、扇贝、天鹅蛋、夏威夷贝等。蒜蓉烤贝类,一般不会加粉丝,突出的是蒜蓉的焦香味和贝类海鲜的鲜味。青岛中航酒店的行政总厨张磊介绍,每年冬天到次年清明这个时期,海蛎子最为肥美、好吃。

  张磊说,炭烧海蛎子的做法非常简单,只需将蒜蓉、姜末等佐料放入刚刚撬开的海蛎子内,再直接放到火上烤熟即可,这样既保证了海蛎子的鲜味,蒜蓉又能去除海蛎子本身的腥味。如果家里不好烧烤,可以用微波炉烧烤或者不粘锅煎。烤炉烧热时,倒油,将生蚝放在炉子上热烤,当蚝汁逐渐渗出时,撒上葱、蒜等调料,两三分钟即可。

  黄油煎

  中西合璧香味足

  张巍介绍,香煎是原料腌渍入味后,挂糊煎制。但是贝类海鲜比较鲜嫩,也可以不用挂糊直接用黄油煎的方法,算是中西合璧的一种做法。这道菜适用于带子、夏威夷贝和天鹅蛋等肉比较大、肉质比较紧的贝类。像海蛎子肉质软嫩就不太适合。

  张巍介绍,带子洗干净,用厨房用纸吸干水分待用。平底煎锅,大火加热,锅烧热后,加入黄油转小火,放入带子,开始煎。煎的时候可以撒上海盐。煎到一面金黄的时候,换另一面。直到两面金黄撒上胡椒碎就行了。也可以不加胡椒碎,用苹果醋加橄榄油,再加上少许白糖,做成油醋汁,蘸着吃。

  沸水汆

  适合鲜甜味贝类

  张巍告诉记者,氽是一种烹饪方法,把食物放到沸水中煮一下,随即取出,以防食物养分因高温烹调而流失,或食物本身变老、变黄。用氽法成菜一般以汤作为传热介质,成菜速度较快,是制作汤菜的专门方法。贝类中,适合汆的有蛏子、西施舌、带子等鲜甜味的贝类。像海蛎子有股腥味就不适合汆的技法。

  这道菜做法不难,关键是调汤,要的是清汤。实在没有,就用煮蛤蜊和西施舌的汤代替也行。将西施舌肉去裙,片成薄片洗净。将香菜梗、韭青均切细末,分别盛盘,连同胡椒面醋一并上桌。用锅将清汤烧开,加入适量精盐和鸡油,置于宾客面前将西施舌肉倒入,趁热食用。汤稍微一凉,西施舌肉就变老了,一定要趁热吃。也可以用小火锅,吃的人各持空碗一只,用筷子夹西施舌肉片在汤中涮烫,上下七八次,即涮即吃。


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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